Le chef étoilé retourné chez lui pour devenir agriculteur

Les racines d’Halvar Ellingsen se trouvent au bord de l’océan, dans un petit village comptant moins de 400 boîtes aux lettres. Son arrière-arrière-arrière-grand-père, Christoffer Ellingsen, y a autrefois acheté une ferme, nommée Kvitnes Gård, et dont le potentiel avait, à l’époque, échappé à tout le monde.

Kvitnes Gård est rapidement devenue une ferme majeure dans l’archipel des Vesterålen, ainsi qu’un port d’escale pour les bateaux à vapeur transportant des marchands en provenance de diverses villes européennes, comme Copenhague, Amsterdam et Lisbonne.

Décennie après décennie, les choses se sont ainsi poursuivies. Cependant, l’activité de Kvitnes Gård a fini par décliner et la ferme, tombée en ruine, a disparu de la famille Ellingsen.

« Aujourd’hui, nous faisons revivre le dynamisme créatif de Christoffer et nous nous engageons à être tout aussi ambitieux que lui », explique le chef.

Restaurants étoilés au Guide Michelin

Longtemps, Halvar Ellingsen n’a pas su qu’il avait des racines à Kvitnes Gård. Pendant de longues journées particulièrement intenses, il a travaillé dans les célèbres restaurants Bagatelle et Ylajali à Oslo, étoilés au Guide Michelin. Il a aussi fait partie de l’équipe culinaire nationale et est devenu le plus jeune chef du pays à obtenir le titre de meilleur chef de Norvège. Cela dit, ce n’est peut-être pas si étonnant pour quelqu’un qui a décidé de se consacrer à la cuisine alors qu’il n’avait que six ans...

Un jour, il s’est rendu compte qu’il voulait retourner chez lui, pour explorer de nouveaux horizons et construire quelque chose à partir de zéro, par lui-même. À peu près au même moment, la famille qui est aujourd’hui propriétaire de Kvitnes Gård l’a contacté. On connaît la suite : près de deux cents ans plus tard, un autre Ellingsen, visionnaire et agriculteur, est à nouveau aux commandes, au même endroit, d’un restaurant qui fait, une fois encore, venir les gens de loin.

« En tant que chef, mes convictions ont évolué. La nourriture que nous servons doit raconter une histoire. Il doit y avoir un sens derrière tout ce qui se trouve dans l’assiette. Le moment était venu de franchir le pas et de rentrer chez moi.»

« Regarde, là-bas, ce petit agneau ! », s’amuse Halvar Ellingsen en montrant l’animal du doigt et en portant son jeune fils dans ses bras. Le petit garçon a, aujourd’hui, rejoint son père à la ferme et dans la cuisine.

– Nous gérons une ferme

À Kvitnes Gård, la quasi-totalité du menu du restaurant est constituée d’ingrédients provenant de la ferme : caille, porc laineux, 80 moutons sauvages nourris en hiver, et au moins autant de légumes et d’herbes. D’ailleurs, tout le monde doit mettre la main à la pâte, serveurs et cuisiniers compris.

« Nous ne gérons pas seulement un restaurant et un hôtel. Nous gérons une ferme. Nous essayons d’être les plus autosuffisants possible et ce sont les environs et la ferme qui déterminent ce que nous avons au menu. C’est la nature qui décide et, comme on le sait, la nature est intransigeante. »

Halvar Ellingsen est tout aussi intransigeant. Chacun des vingt employés, cuisiniers et serveurs participe à la vie de la ferme, en prenant soin des animaux, en désherbant, en semant et en plantant. Selon lui, tous doivent jouer un rôle.

C’est une ferme du nord de la Norvège sans prétention, mais belle, authentique et chargée d’histoire. Ici, la nourriture pourrait difficilement être plus locale : la distance entre le potager et la cuisine est infime.

« Nous ne masquons pas nos ingrédients derrière trop de complexité, des mousses et d’autres techniques du genre. Chez nous, un céleri doit ressembler à un céleri. Son goût est plus que suffisant en lui-même. On ne fait que parler de durabilité, mais il est plus que temps de la mettre vraiment en pratique », déclare le chef, en nous montrant la belle étendue fertile située entre la ferme et la mer.

– Kvitnes Gård évoluera encore et toujours

Halvar Ellingsen gratte affectueusement un charmant petit porc laineux, et grognant, derrière l’oreille.

« Ici, nous avons nos propres porcs laineux. Ils fournissent une nourriture d’exception. Leur viande est rouge et ne ressemble pas à du porc ordinaire. »

Même les légumes sont incroyables.

« Le soleil ne se couche pas en été, ce qui permet aux légumes de développer encore plus de saveur. »

On dit que la ville espagnole de Saint-Sébastien est celle qui compte le plus grand nombre de restaurants étoilés par habitant au monde. Beaucoup estiment que le Guide Michelin a fait une grosse erreur en ne faisant pas le voyage jusqu’ici, à 200 kilomètres au nord du cercle polaire arctique. Même si Kvitnes Gård n’avait qu’une seule étoile, le village idyllique de Kvitnes, avec ses 400 âmes, battrait en effet Saint-Sébastien à plate couture.

Néanmoins, l’obtention d’une étoile n’est pas l’objectif principal du chef cuisinier.

« Bien sûr, nous serions ravis de recevoir une visite du Guide rouge, mais ce que nous voulons avant tout, c’est offrir un très bon restaurant à nos clients.»

Pour finir, il ajoute la chose suivante :

« Je cherche à créer quelque chose. Et ici, nous pouvons créer quelque chose qui ne prendra jamais fin. Kvitnes Gård évoluera encore et toujours. »