O famoso chef de cozinha que regressou a casa para se tornar agricultor

À beira do oceano, num pequeno local que conta com menos de 400 caixas de correio, encontrará as raízes de Halvar. Foi aqui que o seu terceiro bisavô, Christoffer Ellingsen, encontrou uma quinta chamada Kvitnes Gård, que depois comprou. Ele viu oportunidades que mais ninguém viu na pequena propriedade.

Em breve, Kvitnes era considerada uma grande quinta em Vesterålen e era um porto de escala para barcos a vapor que transportavam comerciantes de cidades europeias como Copenhaga, Amesterdão e Lisboa.

 Esta situação manteve-se década após década. Mas a quinta de Kvitnes acabou por entrar em declínio, ficando em mau estado e desaparecendo da família Ellingsen.

"Mantemos vivo o impulso criativo de Christoffer. E no seu espírito, estamos empenhados em ser igualmente ambiciosos e criativos", afirma Halvar.

Restaurantes com estrelas Michelin Bagatelle e Ylajali

Mas durante muito tempo, Halvar não sabia que tinha raízes em Kvitnes Gård. Trabalhou longos e intensos dias nos famosos restaurantes Bagatelle e Ylajali, com estrelas Michelin, em Oslo, competiu na equipa nacional de culinária e foi distinguido como o melhor chef da Noruega no campeonato norueguês, tornando-se o mais jovem chef do país a deter o título. Talvez isso não seja assim tão estranho para alguém que decidiu tornar-se chef quando tinha apenas 6 anos de idade. 

Um dia, apercebeu-se de que queria voltar para casa. Ele queria fazer outra coisa. Construir algo a partir do zero. Criar algo próprio. Na mesma altura, a família que agora é proprietária da Kvitnes Gård contactou Halvar. E o resto é história. Quase duzentos anos mais tarde, há novamente um Ellingsen visionário que é um grande produtor agrícola e restaurador em Kvitnes. Mais uma vez, os hóspedes vêm de longe para a pequena aldeia. 

"Acabei por ganhar um foco diferente como chef. A comida que servimos deve contar uma história. Deve haver um significado por detrás de tudo o que está no prato. Foi uma altura natural para dar o salto e regressar a casa", diz Halvar.

"Vejam só. É um cordeiro pequenino", ri-se Halvar, apontando enquanto carrega o seu filho nos braços. Hoje, o rapaz juntou-se ao seu pai tanto na quinta como na cozinha.

– Estamos a gerir uma quinta

Em Kvitnes, quase toda a ementa do restaurante é colhida nos próprios postes da quinta. Codornizes, porcos mangalitsas, 80 ovelhas selvagens alimentados no inverno e, pelo menos, outros tantos legumes e ervas aromáticas. Aqui, todos têm de contribuir para o trabalho da quinta, incluindo os colaboradores e os cozinheiros.

"Não estamos apenas a gerir um restaurante e um alojamento. Também gerimos uma quinta. Tentamos ser autossuficientes na maioria das coisas. É o meio envolvente e a quinta que determinam o que oferecemos no menu. É a natureza que decide. E, como sabemos, a natureza é intransigente", diz Halvar.

Ele próprio é igualmente intransigente. Os vinte colaboradores, tanto cozinheiros como empregados, estão envolvidos em todos os aspetos da quinta. Monda, sementeira e plantação, e tratamento dos animais. Halvar acredita que todos devem contribuir na quinta. 

É uma quinta despretensiosa, mas bonita, autêntica e histórica do norte da Noruega, onde a comida dificilmente poderia ser de origem mais local. A distância entre a horta e a cozinha é muito curta.

"Não escondemos os nossos ingredientes atrás de muitas técnicas, espuma e outras coisas. Para nós, o aipo deve poder parecer-se com o que é. O sabor é mais do que suficiente por si só. Estou farto da palavra "sustentabilidade". Queremos mostrar a sustentabilidade na prática", diz o chef, enquanto nos mostra a área fértil entre a quinta e o mar.

– O desenvolvimento de Kvitnes nunca estará terminado

Halvar coça afetuosamente um pequeno e encantador porco Mangalitsa por trás da orelha.

"Aqui temos os nossos Mangalitsas. Tornam a comida inimaginavelmente boa. A carne é vermelha e não se parece com a carne de porco normal", diz Halvar.

Até os legumes aqui são algo de especial.

"Temos sol 24 horas por dia durante o verão, o que permite que os legumes desenvolvam ainda mais sabor", diz ele.

Diz-se que San Sebastian, em Espanha, tem o maior número de estrelas Michelin do mundo, per capita. Muitas pessoas dizem que o Guia Michelin foi muito negligente ao não ter feito a viagem de 200 quilómetros a norte do Círculo Polar Ártico. Com apenas uma estrela, a idílica Kvitnes, com as suas 400 almas, venceria a cidade culinária espanhola por uma larga margem.

Mas uma estrela não é o principal objetivo de Halvar.

"É claro que seria bom receber a visita do livro vermelho francês, mas a nossa visão é, antes de mais, criar um restaurante muito bom", diz Halvar. 

E acrescenta:

"Estou a tentar criar algo. E aqui podemos criar algo que nunca acaba. O desenvolvimento de Kvitnes nunca estará concluído."