New style tataki av Andfjord-laks

Han har fått et parti av den aller første landbaserte laksen fra Andfjord Salmon, og skal tilberede restaurantens signaturrett. 

– Her skjærer vi litt tykkere skiver til tataki enn vi normalt gjør til sashimi.  

Tataki er en japansk tilberedningsmetode hvor fisk eller kjøtt stekes eller grilles raskt på høy varme, slik at man får en god stekeskorpe på utsiden, mens innsiden forblir saftig og rå. 

– Så skal vi ha litt ingefær, som er veldig godt til laks. Den kan man skrelle, men jeg liker å bruke kniven hvis man bare skal ha en liten porsjon. Alle ingrediensene til denne retten skal finkuttes. 

Tataki skal altså bare være lett varmebehandlet. Man kan heller over en varm olje, eller så kan man bruke en skibrenner, slik at man får litt stekeskorpe på fisken, samtidig som den er rå og saftig på innsiden.  

– Det magiske trikset med tataki, er for mange denne dingsen, forteller Øyvind og viser fram skibrenneren. 

Men denne gangen skal han bruke den første metoden. 

– Vi kutter chili, ingefær og ikke minst hvitløk. Jeg foretrekker kinesisk hvitløk, som er mye lettere å skrelle og litt mildere i smaken, sier Øyvind.  

– Dette er faktisk signaturretten til Michael Skiri, som er daglig leder her på restaurant Michaels. Denne retten laget han til meg aller første gang jeg var på middag hos ham, forteller kokken.  

– Nå skal jeg varme opp rapsolje. Man kan også bruke solsikkeolje, da begge er nøytrale oljer. Vi blander den med sesamolje, som er veldig godt til laksen. Den varmer vi fort opp til 180 – 200 grader, altså like varmt som når man friterer fries eller fish and chips.  

– Først strør vi garnityret vi har kuttet opp, over laksebitene. Så litt salt. Og til slutt heller vi den varme oljen over laksen, slik at den blir veldig raskt varmet opp på den ene siden, mens den fortsatt er rå på den andre.  

– Helt til sist topper vi med litt sesamfrø og litt grønt. Enklere og bedre enn dette blir det faktisk ikke, insisterer Øyvind.