Nybakt Andfjord-laks med fennikel og dillmajones

Han har mottatt en kasse av det aller første partiet av laks fra landbaserte Andfjord Salmon. Laksen er ca 1,5 kilo og det er et historiske øyeblikk når Øyvind blir den første i verden som får anledning til å teste laksen.  

– Den ser helt nydelig ut og ser akkurat som villaks, sier Øyvind og setter i gang med fileteringen. 

– Først skal vi salte laksen. Jeg foretrekker alltid Maldon-salt. Så tar vi på litt pepper. Og så litt sukker. En slik sukkersaltet laks skal ha to deler salt og én del sukker. Etter ti minutter skal sukker og salt skylles av filetene, før man da baker laksen i ovnen på veldig svak varme, sier Øyvind. 

Gjort på denne måten, kan filetene for eksempel stå i ovnen i 30 minutter – eller en hel time – og holder man ovnen under 48 grader, vil den aldri bli ødelagt.  

– Men sukkersaltet laks kan også legges på grillen eller i stekepanna. Steker du laksen i panna, kan du bruke solsikkeolje. Ingenting er som stekt laks når du får den gode karamelliseringen i fettet. Den kan også stekes med skinnet på, men da er det viktig å skrape skinnet godt først, og at man steker den med skinnsida ned, slik at du får sprøtt og godt skinn. Ingen liker bløtt skinn. 

– Ta gjerne litt salt og sitronzest på toppen under steking. For å få litt friskhet i retten, rasper vi litt av det ytterste skallet på en sitron, det er det som kalles zest, forklarer kokken.  

Et alternativ til ovnsbaking er å steke laksen i panna. 

– Nå har jeg pannestekt laksen fort på den ene siden på høy temperatur. Man kan velge å bake den videre i ovnen, men jeg synes det er veldig godt når den er litt myk og rå på den andre siden.  

– Til slutt serverer vi den med litt fennikel, som er skåret opp i tynne strimler og lagt i isvann, slik at fennikelen blir helt sprø. Det er crispy og digg og smaker litt anis. Litt dill og dillmajones er også godt til.  

Dillmajones lager vi med dillolje, som piskes med sennep og eggeplomme. Da får man en grønn og fin majones. Det gir også litt fedme i retten. 

– Så serverer vi en saus til, som er basert på creme fraiche, fløte, melk, salt, pepper og ikke minst pepperrot, avslutter Øyvind.