Verdensmester Øyvind Bøe Dalelv: Vesterålen skapte min identitet som kokk

Michaels, Oslo. 

Øygruppen Vesterålen slynger seg fra Andøya i nord og sørover mot Lofoten. Dramatiske fjell, trange fjorder og arktisk landskap som er som skapt for alle ingredienser man forbinder med det rene, urnordiske og klassiske. Ingen som vokser opp her, kommer utenom nærheten til elvene, sjøen og havet – og matskattene som finnes der.  

– Jeg er født og oppvokst med laks, og med laksemerder rett utenfor stuevinduet i Vesterålen, og der spiser vi jo laks nesten hver dag, forteller Øyvind.  

Som barn og ungdom fisket han villaks når han kunne. Gjerne sammen med dagens direktør i Andfjord Salmon, Martin Rasmussen. De vokste opp på samme sted, i lille Blokken i Vesterålen. Noen lange steinkast unna Vesterålens kulinariske stolthet Kvitnes Gård og med laksemerder på alle kanter.  

– Jeg har god kunnskap om hvordan det er å drive med oppdrett av laks. Men også det å fiske villaks selv ... Så ja, jeg har jo sterk tilknytning til den atlantiske laksen. Den var en helt naturlig del av oppveksten, kan Øyvind fortelle. 

Og legger til at naturen i Vesterålen har bidratt til å skape hans identitet som kokk. Nemlig å være levende opptatt av rene og ekte smaker fra fjell og hav. 

Startet i oppvaksen 

Ideen om å skulle leve av å lage fantastisk god mat som voksen, var heller aldri langt unna, med en far som inspirator. Men at det skulle ende med en verdensmestertittel i tapas, var likevel ikke gitt.  

– Jeg begynte i tidlig alder med kokkekarrieren. Det startet egentlig hjemme på kjøkkenet hos mor og far. Far jobbet som kokk, og så begynte jeg selv å jobbe på et kjøkken da jeg var 14-15 år. Først som ryddehjelp og i oppvasken. Så det startet allerede der. Så har det bare ballet på seg, sier vesterålingen. 

En dag i 2017 ringte telefonen, og samtalen med sjømatrådets representant i Spania forløp omtrent slik: 

– Hei, Øyvind. Kan du delta i VM i tapas om to-tre uker? 

– Om to-tre uker?? Nei, jeg kan jo ikke det på så kort varsel. 

– Jo, du må bare stille. 

Så da ble det slik. 

Øyvind har aldri vært skyggeredd, og tok utfordringen på sparket. Det var 35 nasjoner som stilte. Alle stilte med sine ypperste produkter, som Japan, som selvfølgelig kom med wagyukjøtt. 

Henviste Spania til andreplassen 

– På så kort varsel måtte jeg ta det litt som det kom. Valget falt på norsk klippfisk. Jeg laget en hvit bacalao med masse fløte og smør. Så fylte jeg bacalaoen i jordskokkskall fra Tromsø, som jeg friterte, forteller Øyvind om finalen. 

Den norske klippfisken og den unge vesterålingen vant foran den spanske kokken … Som ifølge historien ikke dukket opp på nachspielet etter seiersfesten den kvelden.

Det skal sies at helt ubeskrevet var Øyvind ikke. Han ble verdensmester allerede i 2011, i VM for unge kokker. Og han har siden vunnet både norsk kongepokal og nordisk mesterskap. Og han har jobbet på velrenommerte restauranter som Statholdergaarden og Eik.

– Å bli verdensmester er noe av det største man kan oppleve, sier Øyvind.

Men for de som har forventninger om nye titler, kan han fortelle at den tiden er over – for godt.

Ingen flere VM?

– Jeg er helt ferdig med å konkurranser. Nå skal jeg heller jobbe med å skape restauranter og unge talenter, som skal opp og fram. Nå skal jeg få andre kokkespirer til å blomstre. Det er veldig motiverende, sier kokken.

I dag er han kjøkkensjef på Michaels, som holder hus i den gamle trafostasjonen på Briskeby i Oslo.

– Målet mitt her på Michaels er at gjestene skal være fornøyde, og at vi som jobber her også skal ha det bra. Michaels skal være en restaurant som alle kan gå til. Den skal ikke bare være for Oslo vest, men for hele byen. Gjestene skal komme hit for å få en fantastisk god opplevelse i form av god mat og drikke. Og de skal gjerne være glad i en god fest, forteller Øyvind. 

Imidlertid må han ofte dra ut for å hente inspirasjon. Og da går gjerne turen tilbake til Barcelona og verdens beste tapasrestauranter … 

Copa del Monde de Tapa 

– Som kokk blir man aldri utlært. Jeg elsker Barcelona og er der et par ganger i året, det må jeg bare. Jeg var der senest i sommer, og da drar jeg på de mest autentiske tapasplassene.  

– Hvilke er det, da? 

– Cal Pep er en av favorittene mine. Det er den mest autentiske. Ja, sammen med Bar Canete, da. Og Boca Grande, sier kokken. 

Cal Pep har vært anerkjent som en av verdens beste restauranter i tre tiår, mens Bar Canete er kjent for å være stamstedet til Lionel Messi og de andre Barca-stjernene. Bar Canete har et ettertraktet chambre separee som man må gjennom det intense kjøkkenet for å finne fram til. 

– Får du bord når du vil, da? 

– Jeg har fått laget meg en epost-signatur der det står Copa del Monde de Tapa 2017… Det er litt lettere å få bord da, ler kokkestjernen.