Stjernekokk Halvar Ellingsen: – Fin farge, tekstur, smak og spenst

Det er en stolt produsent som besøker gården med en smaksprøve fra den aller første slakten fra det landbaserte anlegget litt lenger nord i Vesterålen. Fra Kvalnes til populære Kvitnes gård er det knappe to timer i bil, langs noe av det vakreste landskapet landsdelen har å by på. 

På Kvitnes er så godt som hele menyen dyrket eller alt opp innenfor gårdens egne gjerdestolper. Vaktler, ullgriser, 80 vinterfôra villsauer og minst like mange grønnsaker og urter. Og her må alle bidra til gårdsarbeidet, servitører som kokker.

Naturen er kompromissløs

– Vi driver ikke bare en restaurant og et overnattingssted. Vi driver en gård. Vi prøver å være selvforsynt på det aller meste. Det er omgivelsene og gården som bestemmer hva vi har på menyen. Det er naturen som bestemmer. Og som vi vet, naturen er kompromissløs, sier Halvar, som er svært opptatt av ikke bare å snakke om bærekraft, men leve det ut i praksis.

– Jeg har med litt laks til deg fra Andøya, sier en opprømt toppsjef i Andfjord Salmon, Martin Rasmussen.

– Det blir spennende å se, sier Halvar og åpner fiskekassen andektig.

– Den ser stor og fin ut. Hvor gammel er den?

– Denne fisken er 3,5 kilo og har stått i bassenget siden den var liten smolt. Det vil si nesten 10 måneder nå, forklarer Martin.

På kjøkkenet på historiske Kvitnes blir laksen fra Andfjord Salmon filetert av kokken som har en imponerende karriere fra Michelin-restaurantene Bagatelle og Ylajali. Og som i tillegg er den yngste vinneren av norgesmesterskapet i kokkekunst. De siste årene har han viet all sin tid til å utvikle Kvitnes gård til en restaurant som alle snakker om.

Kremet og god smak

– Det er en fin fisk. Fargen er som den skal være, konkluderer han.

– Fargen har også sammenheng med fiskehelse og er en viktig antioksidant, sier Martin, som i tillegg til å være sjefen for lakseprodusenten også er utdannet biolog.

– Det er deilig å skjære i laks, konstaterer kokken og tar en smak av et stykke rå laks fra Andfjord Salmon, som en av de aller første som har fått æren av akkurat det.

Og han legger til:

– Smaken er kremet og god. Teksturen er fin. Bra spenst. Fin konsistens på den.

– Dyra har det jo best når de får være i sitt naturlige habitat, svarer Martin.

Bærekraftig produksjon av laks

– Ja, det er det ingen tvil om. Det er viktig at den får plass til å bevege seg rundt som den vil. Det er veldig kult at dere i Andfjord Salmon gjør dette på en skikkelig måte.

– Ja, det vi skal gjøre, skal vi gjøre med god samvittighet. Vi klarer ikke å løse alle verdensproblemer i havbruket på dag én, men vi skal ta viktig steg på veien til verdens mest bærekraftige og fiskevennlige anlegg for produksjon av laks, lover Andfjord Salmon-sjefen.

– Ja, noen må lede an. Så må de andre følge etter.

Andfjord Salmon er bygget på et innovativt og bærekraftig oppdrettskonsept, som kombinerer det beste fra sjø- og landbasert oppdrett. Selskapet har gjenskapt laksens naturlige habitat på land, og den kan ikke rømme eller bli utsatt for lakselus. Andfjord Salmon er bransjeledende på god fiskehelse og lavt energiforbruk.