Stjernekokken som dro hjem for å bli bonde

Helt ytterst i havgapet, på et lite sted som teller mindre enn 400 postkasser, finner man Halvars røtter. Her var det tipp-tipp-oldefaren Christoffer Ellingsen kom over Kvitnes Gård og kjøpte stedet. Han så muligheter som ingen andre så på det lille stedet.

Og snart var Kvitnes regnet for å være en storgård i Vesterålen, med anløp av rykende store dampskip med sine handelsreisende fra europeiske storbyer som København, Amsterdam og Lisboa.

Slik gikk det i tiår etter tiår. Men så forfalt Kvitnes gård og forsvant ut av Ellingsen-slekta.

– Vi holder Christoffers kreative drivkraft i hevd den i dag i dag. Og i hans ånd er vi forpliktet til å være like ambisiøse og kreative, slår Halvar fast.

Michelin-restaurantene Bagatelle og Ylajali

Men Halvar kjente faktisk ikke til at han hadde røtter på Kvitnes gård. Han jobbet lange og intense dager på de anerkjente Michelin-restaurantene Bagatelle og Ylajali i Oslo, konkurrerte med kokkelandslaget og ble hedret som Norges beste kokk i norgesmesterskapet. Sågar landets yngste med en slik tittel. Kanskje ikke så rart for en som bestemte seg for å bli kokk allerede da han var 5-6 år.

Men så en dag kom erkjennelsen om at nå ville han hjem. Han ville gjøre noe annet. Bygge opp noe helt fra grunnen av. Skape noe eget. På samme tid tok familien som nå eier Kvitnes Gård kontakt med Halvar. Og resten er historie. Snart to hundre år senere er det igjen en Ellingsen med store vyer som er storbonde på Kvitnes. Igjen kommer det gjester fra nær og fjern til den lille bygda.

– Jeg fikk etter hvert et annet fokus som kokk. Maten vi serverer, skal fortelle en historie. Det skal være en mening med alt som er på tallerkenen. Det var et helt naturlig tidspunkt å ta steget og flytte hjem igjen, sier Halvar.

– Se der. Et veldig lite lam, humrer Halvar og peker for sønnen på armen, som denne dagen er med pappa både på gården og på kjøkkenet.

– Vi driver en gård

På Kvitnes er så godt som hele menyen dyrket eller alt opp innenfor gårdens egne gjerdestolper. Vaktler, ullgriser, 80 vinterfôra villsauer og minst like mange grønnsaker og urter. Og her må alle bidra til gårdsarbeidet, servitører som kokker.

– Vi driver ikke bare en restaurant og et overnattingssted. Vi driver en gård. Vi prøver å være selvforsynt på det aller meste. Det er omgivelsene og gården som bestemmer hva vi har på menyen. Det er naturen som bestemmer. Og som vi vet, naturen er kompromissløs, sier Halvar.

Han er like kompromissløs selv. Og alle de tjue ansatte må være med på alle deler av gårdsdrifta. Luking, såing og stell av dyra. Alle må bidra her på gården, slår Halvar fast.

En ujålete, men vakker og autentisk, nordnorsk og historisk gård der maten knapt kan bli mer kortreist. Det er ikke mange meterne fra grønnsakshagen til kjøkkenet.

– Vi gjemmer ikke råvarene bak masse teknikker og skum og greier. Hos oss skal en sellerirot få se ut som en sellerirot. Den smaker mer enn godt nok i seg selv. Jeg er lei av ordet bærekraft. I stedet vil vi vise bærekraft i praksis, forteller kokken, mens han viser oss rundt i det fruktbare området mellom gården og havet.

– Vi blir aldri ferdig med å utvikle Kvitnes

Halvar klør en sjarmerende, liten, gryntende, ullen dott bak øret.

– Her har vi ullgrisene våre. De blir til ufattelig god mat. Kjøttet er rødt og ser ikke ut som vanlig svinekjøtt, forteller Halvar.

Selv grønnsakene her er noe helt for seg selv.

– Vi har sol døgnet rundt i sommerhalvåret, noe som gjør at grønnsakene får utviklet enda mer smak, insisterer han.

Det sies at spanske San Sebastian har flest stjerner i verden – per innbygger. Mange snakker om at Michelinguiden har forsømt seg kraftig når de ikke har tatt turen de 200 kilometerne nord for polarsirkelen. Med en stjerne ville idylliske Kvitnes med sine 400 sjeler slått den spanske matbyen med god margin.

Halvar er ikke så opptatt av det.

– Skulle vi få besøk av den franske, røde boka, er det selvfølgelig hyggelig, men vår visjon er først og fremst å lage en veldig bra restaurant, sier Halvar.

Og legger til:

– Jeg er ønsker å skape noe. Og her får vi skape noe inn i det uendelige. Kvitnes blir vi aldri ferdig med å utvikle.