El chef campeón del mundo Øyvind Bøe Dalelv: Vesterålen forjó mi identidad como chef

Michaels, Oslo

El archipiélago de Vesterålen serpentea desde Andøya en el norte hasta las Lofoten en el sur. La región alberga espectaculares montañas, estrechos fiordos y paisajes árticos que proporcionan los ingredientes para la comida pura y tradicional de la cultura nórdica. Nadie que crezca en este lugar puede escapar de la proximidad de la zona a los ríos y al mar, ni tampoco de los tesoros culinarios que se encuentran allí. 

«Nací y crecí con el salmón, con criaderos de salmón que veía desde la ventana del salón de mi casa en Vesterålen. Allí comemos salmón casi todos los días», explica Øyvind, jefe de cocina del famoso restaurante Michaels en Oslo. 

En su infancia, pescaba salmón salvaje siempre que podía y preferiblemente con el actual director general de Andfjord Salmon, Martin Rasmussen. Crecieron juntos en el pequeño barrio de Blokken en Vesterålen. Está a solo unos pocos pasos de la joya culinaria de Vesterålen, Kvitnes Gård, y está literalmente rodeado de criaderos de salmón. 

«Si hay algo de lo que sé mucho es de la cría del salmón, pero también de salir a pescar salmón salvaje yo mismo. Así que sí, pienso que tengo una fuerte conexión con el salmón del Atlántico. Es parte de lo que soy», comenta Øyvind. 

Agrega que la naturaleza en Vesterålen ha ayudado a forjar su identidad como chef al despertar una pasión por los sabores puros y auténticos que ofrecen las montañas y el mar. 

Todo empezó en la infancia 

La idea de ganarse la vida cocinando deliciosos platos siempre le acompañó y su padre fue su inspiración pero nunca pensó que terminaría ganando un campeonato mundial de tapas. 

«Comencé mi carrera culinaria a una edad temprana. Fue en la cocina de mi casa con mi madre y mi padre. Mi padre era chef, así que empecé a trabajar en una cocina cuando tenía 14 o 15 años como asistente de limpieza y lavaplatos. Ese fue el comienzo de todo, después simplemente la cosa fue evolucionando», nos confiesa. 

El teléfono sonó un día del año 2017. La conversación que siguió a esa llamada del representante del Consejo Noruego del Marisco en España fue algo así: 

«Hola, Øyvind. ¿Podrías participar en el Campeonato Mundial de Tapas dentro de dos o tres semanas?». 

«¿¡En dos o tres semanas!? ¡No  puedo con tan poca antelación!». 

«Bueno, te lo diré de otra manera. Tienes que venir». 

Y esa es la historia. 

Øyvind nunca ha tenido miedo y aceptó el desafío sin dudarlo. Competían 35 países y todos ellos ofrecían sus mejores productos, como Japón, que por supuesto competía con la carne de vacuno wagyu. 

Dejó a España en segundo lugar 

«Con tan poco tiempo de preparación, tuve que improvisar un poco. Al final me decanté por el bacalao noruego. Hice un plato de bacalao blanco con mucha nata y mantequilla. Luego lo metí en flores de alcachofa de Jerusalén de Tromsø y lo freí», nos cuenta Øyvind sobre el plato que preparó para la final. 

El bacalao seco y salado noruego y un joven lugareño de Vesterål sellaron una victoria por delante del chef español quien, según cuenta la historia, no apareció en la after-party que siguió a la fiesta de la victoria esa misma noche. 

Cabe decir que Øyvind no era un principiante. Se convirtió en campeón mundial por primera vez en 2011, en el Campeonato Mundial de Jóvenes Chefs, y desde entonces ha ganado tanto la Copa del Rey de Noruega como el Campeonato Nórdico. También ha trabajado en restaurantes de gran prestigio, como Statholdergaarden y Eik. 

«Convertirse en campeón del mundo es una de las experiencias más grandiosas », asegura Øyvind. 

Para quienes aún albergan esperanzas de verle ganar más títulos, les comunica que esos días han terminado para siempre. 

¿Más campeonatos del mundo? 

«He dejado de competir. Ahora me voy a centrar en abrir restaurantes y fomentar el talento joven y prometedor. Quiero ayudar a otros chefs en ciernes a florecer, es muy inspirador», expone el chef. 

Hoy en día es jefe de cocina en Michaels, un destino gourmet de primera clase ubicado en un antiguo centro de transformación en Briskeby, Oslo. 

«Mi objetivo aquí en Michaels es que los clientes estén satisfechos y que los que trabajamos aquí pasemos un buen rato. Michaels pretende ser un restaurante al que cualquiera puede ir, no debería ser solo para la exclusiva zona oeste de Oslo, sino para toda la ciudad. Los clientes deben venir aquí para vivir una experiencia fantástica a través de la comida y la bebida, y también debería gustarles una buena fiesta», comenta Øyvind. 

Sin embargo, todavía viaja a menudo en busca de inspiración, incluso a Barcelona y a los mejores restaurantes de tapas del mundo. 

Campeonato Mundial de Tapas 

«Un chef nunca deja de formarse. Me encanta Barcelona y voy un par de veces al año, es casi una obligación. Estuve allí el verano pasado y visité algunos de los establecimientos de tapas más genuinos». 

¿Cuáles son? 

«Cal Pep es uno de mis favoritos. Es el más auténtico, junto con Bar Cañete y Boca Grande», responde el chef. 

Cal Pep ha sido reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo durante tres décadas, mientras que Bar Cañete es famoso por ser un refugio habitual de Leo Messi y otros jugadores del Barça. Bar Cañete tiene un codiciado reservado que obliga a  pasar por la frenética cocina para llegar. 

«Entonces, ¿siempre consigues mesa?» 

«Tengo una firma de correo electrónico que dice Campeonato Mundial de Tapas 2017. Eso creo que me facilita la reserva», se ríe el chef estrella.